Foie de veau et chou rouge
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Ingrédients
Pour 2 personnes :
• 1/4 chou rouge
• 70 g de lardons fumés
• 1/2 gros oignon
• 40 cl de cidre brut
• 1/2 verre de vinaigre
• 1 cuillerées à soupe de sucre cassonade
• 1/2 cuillerée à soupe de farine tamisée
• 50gr de saindoux •
• ou bocal de chou rouge cuisiné
• 200 g de foie de veau ou génisse •
1 pomme granny-smith
• 5 cl de vinaigre de framboise
• Spray d’huile d’olive
• 1càc de poudre de fond de veau
- 1càc d’échalote lyophilisée en morceaux
• Sel fin - Poivre noir du moulin
Préparation
Éplucher et émincer l’oignon.
Enlever les premières feuilles du demi-chou, le couper en deux, enlever les grosses nervures et l’émincer finement.
Faire fondre 50 g de saindoux dans une cocotte, puis y faire suer les lardons, le chou et l’oignon émincé. Bien remuer.
Saler, poivrer, ajouter le cidre en remuant bien puis ajouter à la cocotte la cassonade et le vinaigre.
Couvrir et laisser mijoter pendant 90 min, goûter.
Ou ouvrir le bocal de chou et réchauffer dans une cocotte.
Peler, épépiner, couper la chair de la pomme en cubes et les mettre dans la cocotte de chou rouge laisser mijoter pendant 10 min.
Réserver au chaud.
Prendre le foie coupé en pavé et le passer dans la farine.
Dans une poêle bien chaude, faire dorer de chaque côté pendant 3 à 4 min ou plus, goûter, réserver.
Mélanger, dans un verre d’eau, le fond de veau et les échalotes.
Déglacer la poêle au vinaigre de framboise ajouter le mélange d’échalote allonger si nécessaire.
Servir le foie accompagné du chou rouge et nappé de sauce bien chaude dans des assiettes de service préchauffées.